对话餐饮掌门人崔瑾 创业三字经:准、稳、好

对话餐饮掌门人崔瑾 创业三字经:准、稳、好

时间:2020-03-16 03:01 作者:admin 点击:
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    中国常州网讯 崔瑾可谓我市特色餐饮行业的先行者。早在1996年,在大多数常州人对海外风情饮食文化还十分陌生的时候,她所创办的常州首家日本料理店——九洲料理就出现在公园路上了。十五年过去了,一家又一家的特色餐饮企业开张、关张,此起彼伏,而这间门面不大、位置也不起眼的日式餐厅仍静静地开在那里,风格依旧。

    在餐饮行业摸爬滚打十五年,崔瑾的最大体会是:创业依靠勇气和机遇,守业依靠恒心和毅力。在她看来,做好特色餐饮,要把握三个字即“准”、“稳”、“好”。准,指定位要准,这是前提;稳,指稳扎稳打,这是关键;好,指始终要做得比别人好,这是基础。“做餐饮,亦热闹亦寂寞。”崔瑾说。

    记者:一招鲜,吃遍天,特色餐饮经营之道大抵如此。但与综合型饭店相比,特色餐饮店的淘汰速度很快,很多店红火一时之后迅速归于沉寂,三五年后开始走下坡路最后就消失了。以特色餐饮起家的九洲料理缘何能一直生存发展下去?

    崔瑾:我认为,做特色餐饮首先定位要准。九洲料理店1996年开业,是我市第一家日本料理店。当时,我市吸引了很多日资企业来常投资合作,常州生活着100多个日本人,却没有一家日本料理店。我们瞄准了这一市场空白点,一举获得成功,创业初期非常顺利。

    在经营过程中,我们始终坚守自己的定位。目标客户一直锁定为:讲究小资情调的中高端白领。定价比较中档,目前人均消费100元左右。餐饮风格也没有变,一直做日式料理。

    最关键的是,日式料理比较清淡、健康,能满足人们健康饮食需求,也符合时代发展潮流。近年来,常州出现了20多家料理店,市场竞争愈来愈激烈,但我们的营业额仍在不断上升。

    记者:近年来,国内特色餐饮业基本都走连锁经营的发展道路。而九洲料理的连锁发展步伐并不快,3年前才在新北区开出了第一家分店。为什么?

    崔瑾:我们做特色餐饮的风格是稳扎稳打,不喜欢盲目扩张。力争开好一个店,再开一个店。特色餐饮店走连锁发展之路,应该是比较好的选择,不仅能迅速布点占领市场,而且无形中也提高了企业的知名度。但我认为,特色餐饮搞连锁,看似简单,实则不易复制。因为装修、环境可以一模一样,但厨师和员工队伍难以复制。我们现在两个店的厨师长都在九洲料理做了15年。

    另外,我们做餐饮的理想可能与众不同,我们不求开得很大、开得很快或者开得很多,但要开得很精致,而且有足够的人情味。餐饮业淘汰速度很快,但我们努力朝着百年老店的方向发展。开店这么多年,我最欣慰的事就是,15年前来常出差、到九洲料理吃过饭的客人,15年后还挂念着我们这家店,又来用餐;当初跟着父母来店里吃饭的小朋友长大成人后,又带女朋友到店里来。我们拥有了一批忠实客户。

    记者:在你看来,“开好一个店”的标准是什么?

    崔瑾:“好”的标准是:有稳定的客源,管理比较到位。在激烈的市场竞争中,要做到不被淘汰,就要始终做得比别人好。为了提升菜肴质量,我们经常去外地品菜,学习他人之长;为了营造悠闲、精致的就餐环境,我们每隔三五年就重新装修;为了提升服务水平,我们不断加强员工培训,要求员工能讲日语。

    15年中,我们先后经历了3次危机:东南亚金融危机、非典、国际金融危机。每一次我们都挺过来了。做餐饮,一边是365天每天一样的平凡工作,一边是每天迎接不同的客人。我们要在坚守自身经营理念中不断寻求变化和提高。

    本报记者 崔彦玲 张海韵